部分海味制作介绍
鲍鱼-----将鲍鱼放入水中加热4个小时,取出后将其放入冷水中,用刷子刷净鲍鱼
边,并将鲍鱼边附着的汤除净,再放如锅内焖8个小时即可.
鱼翅-----泡发鱼翅时,不宜选用金属器皿,以免翅翅上生斑.且应分大小,老嫩以便掌
握火候.发好的鱼翅不宜在水中长时间浸泡,以免发臭变质.鱼翅只能水发,一般须经
水泡,煮,焖,浸, 漂等过程.因各种鱼翅有老嫩厚薄,咸淡之分,所以在处理时有差别
.先要剪去鱼翅边,随后用凉水泡15小时左右,达到回软,放进水中用微火焖1个小时左
右,再用滚水烫一次即可洗净,然后将翅根部分,按老嫩分开,装入竹篮内,放锅内加盖
焖一段时间,焖透后稍凉去骨和腐肉,在放锅中加清水焖或煮1到两个小时,用清水飘
洗干净即可.注意一定要全部发透后再取出,洗净去掉异味即成半成品.
鱼胶-----先将鱼肚用清水浸泡24小时,然后放火上煮滚,改用慢火煨约两个小时,换
水煮滚后再煨.如此反复数次,最后再煮滚,取出用冷水浸泡两天即可.若鱼肚较小,只
需用温水浸泡两天即可海参水泡12个小时,换一次滚水,回软后用刀剖腹,去腔内韧带
,洗净后放滚水中用微火煮30分钟,再泡12个小时,另换滚水煮泡,然后浸到水冷即可
瑶柱-----先剥去老筋,用冷 水洗净表面泥沙,放入容器中,加葱,姜,料酒和适量水蒸
1到2个小时,用手指捏成丝状 ．
鱿鱼,墨鱼章鱼-----多用碱水,即把鱿鱼用清水浸泡后放进调制好的生碱水或熟碱水
浸泡8到12个小时,即可发透,然后倒去碱水换清水,漂洗净碱腥味．
虾干-----涨发虾干时,先用冷水洗净,再用温水或凉水泡透,
海带-----在煮海带的锅中加食碱少许, 大约煮20分钟左右,捞出放入清水中投水干
净,捞出待用． |
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